Fellesåker

Personelig fortelling skrevet av Helga Eggebø.

Kvar veke, frå juni til oktober, syklar eg til Fenes fellesåker for å henta min andel grønnsaker frå åkeren. Fenes Fellesåker er eit av opp mot hundre andelslandbruk i Noreg, og eg er så heldig å ha akkurat denne vakre åkeren berre eit par kilomenter heimefrå.

I åkeren dyrkar me sukkererter, margerter, fire potetsortar, gulrøter, friske urter, blomar, bondebønner, bladbete, fennikel, raudbetar, minst fire sortar salat, målselvnepe, selleri og mykje meir.

Grønnkål har me også i store mengdar. Denne kålen var hipp og kul for nokre år sidan, men har faktisk vore dyrka i Noreg sidan vikingtida. Grønnkålen kan du hausta til langt utover hausten, og han tåler frost.

Sesongens grønnsaker sett ei fin ramme for kva ein skal laga til middag. Kreativiteten blømer når eg har nokre fastlagde ingrediensar som må brukast. Bondebønner og reddik på haustelista, då blir det openbart polsk salat med ovnsbakte poteter til middag. Koriander frå Fenes inspirerer meg til å laga vietnamesiske Banh mi, baguettar med chilimajones, tofu eller kjøt i soya, sylta nepe og gulrot, salat, Hoisinsaus og finhakka koriander.

Det er fint at ungane får erfara at maten veks i jorda og ikkje i butikkhyller. Då eldsteungen var eit år stabba han rundt og putta poteter i bøtta. Medan eg sanka urter drog han rundt på ei vannkanne eller traska rundt mellom radene av grønnsaker medan han snakka for seg sjølv. Etterpå gjekk me bort til hesten i innhengninga og serverte ei sprukken gulrot.

-No må me gå heim. Du må seia hade til hesten, sa eg.

-Nei, svarte ungen og ville nok helst stått der og mata hesten i timesvis.

Like nedanfor åkeren på Fenes er det også ein liten soppskog. Eg likar å rusla rundt åleine i skogen, gå sakte og smygande mellom trea, skjerpa blikket og leita fram soppen som lurer i mosen, under lauvet og klemt mellom trerøtene.

Eg likar det guloransje lyset frå kantarellen, og den spente forventninga når eg ser ein bollebrun sopphatt som må vera steinsopp – boletus edulis. Eg gallopperer bort for å sjå om han er fin eller øydelagt av sneglar eller parasittar. Eg likar den sprø konsistensen av lys piggsopp. Dei piggete sporane som knekk og drysser frå den saftige og kjøtfulle soppen.

Eg set pris på arbeidet med å forvella, sylta og tørka soppen. Det kjennest meiningsfylt å sortera potetene og setta dei til lagring. Det er fint å vaska purren fri for jord, skjera han opp og leggja den grøne lauken i posar i frysaren. Eg likar å koka syltetøy av dei blåsvarte solbæra frå Fenes, og dei friske bringebæra me plukka i krattet på veg heim.

Å konservera maten tek minst like mykje tid som plukkinga, og sjølv om eg likar arbeidet kan det bli litt mykje av det i sesongen. Derfor er det deilig når oktober melder seg og dei siste potetene er henta opp av jorda. Endeleg er vinteren sikra, og eg kan ta meg tid til å lesa bok framføre peisen i haustmørket.

Grønnkålpai

Når eg kjenner at kroppen treng ordentleg mat, noko nærande, fyldig og smakfult, så tenkjer eg på paien kollega Lea Louise Videt laga til oss på forskargruppe seminar hausten for eit par år sidan. Den makalaust gode grønkålpaien!

Ein skulle kanskje ikkje tru at ein kålbasert vegetarrett kunne kjennast så smakfull og fyldig, men jo! Og så hjelper det jo med smør i deigen, raust med fløte og store mengdar egg.

Lea har enorme mengdar grønkål i hagen i Valnesfjord, så ho har hatt rikeleg høve til å utvikla gode grønkålrettar. Me har også rikeleg med grønkål i Fenes fellesåker, andelslandbruket eg er medlem av, og grønkålen held seg godt i frysaren når eg berre forvellar han raskt først (kan også frysast rå, men eg har konkludert med at kvaliteten taper seg raskare då). Palmekål (også kalla svartkål) er forresten også eit veldig godt alternativ til grønkål her.

Ingrediensar:

Paideig

125 g temperert smør
220 g kveitemjøl (bland gjerne litt sammalt mjøl med det sikta kveitemjølet)
Salt
1 egg
Litt kald vatn

Fyll

Ca 20 blad grønkål eller palmekål
2 gul lauk (keap) eller den lauken du har
Purre (ca 3 frå Fenes, men dei er ofte mindre enn butikkpurre)
1 pakke fløte
Salt
5-6 Egg
2 dropar Akabanga, chiliolje frå Rwanda

Slik gjer du:

Smuldra smøret i mjølet og bland inn egg, salt og vatn til du får ein fin og jamn deig. La deigen kvila ein time i kjøleskap før du kjevlar han ut.

Finhakk lauken og steik han blank. Gjerne lenge, men ikkje la han bli brun. Hakk opp kålen og steik han i lag med lauken. Kålen skal også steika lenge, til han blir brunaktig mørkegrøn, har falt heilt saman, har kokt ut mesteparten av vatnet og tek mykje mindre plass i gryta. Steik purren i lag med det heile ei lita stund. Tilsett fløte til slutt og kok ei stund i lag med det andre. Smak til med salt.

Den hemmelege ingrediensen som hevar denne paien til uante høgder er akabanga, chiliolje frå Rwanda. Olja er vanvittig sterk, men likevel med ein særskilt mjuk, rund og fyldig aroma. Det skal berre vera nokre få dropar oppi, og då får du ein smaksforsterkar og nydeleg chiliaroma utan at det sterke overkøyrer dei milde smakane frå kålen og lauken. Dessverre er olja vissnok umogleg å få tak i her til lands, med mindre du har særskilte kontaktar som kan senda frå utlandet.

Rør saman egga i lag med litt salt. Kjevla deigen og legg han i smurt paiform (eller ei anna eldfast form som du har i skapet). La gjerne deigen henga over kanten under forsteikinga slik at han ikkje krympar og forsvinn for langt nedover kanten på innsida. Prikka litt i botn med ein gaffel og forsteik deigen i om lag 12 minutt. Etterpå kan du forsiktig skjera av dei deigbitane som heng på utsida.

Når fyllet har kjølt seg litt ned kan du leggja fyllet oppå den forsteikte deigen, og hella eggeblandinga over. Steik i om lag 45 minutt på 200 grader til paien er gjennomsteikt.

Servera paien lun og gjerne med salat. Han er også god kald i matboks som niste på ei lang togreise.